Le saviez-vous ?

Notre célèbre tourton n’a pas toujours été l’étendard de la gastronomie des Hautes-Alpes.

Avec le beaujolais nouveau, que diriez-vous d’aiguiser vos papilles avec un retour sur les plats et savoir-faire traditionnels haut-alpins que l’on retrouve dans nos assiettes.

Accommoder farine, pommes de terre, herbes et fromage est la base de la cuisine en zones de montagne où les légumes frais manquent une grande partie de l’année, et où la viande est une denrée exceptionnelle. Ainsi, soupe d’orties et autres soupes ou gratins aux herbes sauvages (les fameuses oreilles d’âne du Valgaudemar, du nom de la forme des feuilles d’épinard utilisées), beignets de pâte farcie de pommes de terre (les célèbres tourtons du Champsaur), tourtes et ravioles (préparation à base de pomme de terre et de tomme fraîche) sont parmi les mets les plus connus des Hautes-Alpes. La pomme de terre, introduite dans la seconde moitié du XVIII^e siècle et bien adaptée à l’altitude, est une culture vivrière devenue très importante au XIX^e siècle. Cuisinée de maintes façons avec du lard, des œufs, du lait ou du fromage, elle devient, avec le pain, la base de l’alimentation des populations alpines.

Par ailleurs, la production laitière est un secteur essentiel de l’agriculture des Hautes-Alpes. Le beurre et le fromage étaient fabriqués couramment dans le contexte familial et lorsque la production était en surplus, la vente pouvait représenter un apport économique non négligeable. Les fromages étaient faits à demeure, ou bien, et cela en de nombreux lieux d’altitude, dans les chalets d’alpage où l’on trayait le lait tous les jours. Les fruitières, lieux collectifs de transformation du lait en beurre et fromage, se mettent en place dans les Alpes du sud au milieu du XIX^e siècle : quatre fruitières se créent dans les Hautes-Alpes en 1877. Le beurre des Alpes proposé par la Laiterie briançonnaise « défiant toute concurrence par sa finesse et son parfum, fait exclusivement avec du lait de vache garanti absolument pur » remporte la médaille d’or à l’Exposition universelle de 1889. De nos jours, les fromages, en particulier les fromages bleus  comme le « petit bleu » du Champsaur, le bleu du Dévoluy ou le bleu du Queyras, gagnent en réputation et font partie, sans conteste, de la gastronomie haut-alpine.

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