Le saviez-vous ?

Les archives permettent de redécouvrir des traditions culinaires disparues.

Aujourd’hui, la cuisine haut-alpine est connue au travers de ses spécialités emblématiques tels que les tourtons, les ravioles, oreilles d’âne et autres. D'autres, en revanche, sont complètement tombées dans l’oubli. On peut fort heureusement les découvrir au travers des récits de certains « explorateurs » qui ont sillonnés notre beau département et rapportés de nombreuses anecdotes sur les mœurs et coutumes de ses habitants.

Le préfet Ladoucette ou encore Henry-Frédéric Faige-Blanc, (plus connu sous le nom d’Alpinus), par exemple, ont relaté dans leurs écrits, une coutume culinaire assez curieuse qui était pratiquée par les habitants des hautes vallées du Briançonnais, du Queyras, de l’Embrunais et de l’Ubaye, celle de la cuisson annuelle du pain. Autrement dit, il était d’usage de cuire de très grande quantité de pain de seigle pur (farine et son) en une seule fois et pour toute l’année.

Juste avant cette grande cuisson annuelle, qui avait lieu à l’automne, le grain était moulu dans les moulins qui s’arrêtaient ensuite de fonctionner jusqu’à l’année suivante. Au mois de novembre, on chauffait le four communal et l’on assignait un jour à chaque famille du hameau pour y cuire leur pain à tour de rôle. Une fournée pouvait contenir 30 à 40 pains à la fois. Chaque famille cuisait plusieurs fournées de gros pains ronds allant de 2 à 4 kilos, selon l’endroit. Pour qu’ils ne moisissent pas, la pâte contenait beaucoup de levain et était laissée à lever pendant près de 24 heures avant la cuisson.

À la sortie du four, les pains étaient entreposés sur des claies placées dans les granges à l’atmosphère sèche et aérée afin qu’ils perdent une partie de leur humidité. Placés ensuite dans un endroit sec, remués de temps en temps, ils durcissaient. Au bout de quelques semaines, on ne pouvait plus le couper en tranche sans l’avoir fait ramollir quelques jours dans la cave. Il était ensuite émietté au moyen d’un couteau fixé par un anneau à une planche. Ce pain était consommé trempé dans la soupe ou dans du lait additionné à un peu de vin.

La consommation moyenne par mois était de 60 pains de seigle de 2 kilos par famille ce qui représentait environ 700 pains par an. Cette coutume commença à disparaître à la fin du XIX^e siècle.

Autre vallée autre coutume, dans le Valgaudemar, on fabriquait un pain spécial à base de pomme de terre. Une fois lavées, bouillies et égouttées, les pommes de terre étaient écrasées et mélangées avec une égale quantité de farine de seigle ou d’orge. On pétrissait le tout et on laissait la pâte lever plus de 24 heures avant de la cuire au four. Ce pain durcissait et se conservait, lui aussi, pendant longtemps.

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